Minyak kelapa adalah minyak yang dihasilkan dari daging buah kelapa. Secara umum pembuatan minyak kelapa dibagi menjadi 3 jenis yaitu: cara kering, cara basah yang terbagi menjadi beberapa cara antara lain cara penangkapan ikan, pengasaman, mekanik, enzimatis dan penggaraman, serta cara ekstraksi pelarut. Lalu bagaimana cara membuat minyak kopra dari ketiga cara tersebut?
Cara Membuat Minyak Kopra
cara kering
Cara pembuatan minyak kelapa dengan cara kering, terlebih dahulu daging buah kelapa dibuat dalam bentuk kopra. Untuk dibuat dalam bentuk kopra, daging kelapa dibuat kering dengan cara dijemur di bawah terik matahari atau di jemur di dalam oven. Pengeringan daging kelapa dengan cara dijemur sangat bergantung pada kondisi cuaca, sehingga penjemuran akan lebih baik bila pada musim panas. Dan jika penjemuran dilakukan pada musim hujan, proses penjemuran bisa memakan waktu lebih lama. Proses pengeringan yang lama akan sangat mengganggu kualitas kopra yang dihasilkan karena proses biologis.
Proses pengeringan menggunakan oven akan lebih cepat dibandingkan dengan pengeringan melalui penjemuran di bawah sinar matahari. Pengeringan menggunakan oven akan memakan biaya lebih untuk pengoperasiannya.
Langkah-langkah membuat minyak kelapa dengan cara kering adalah sebagai berikut:
1. Kopra dicincang, kemudian digiling menjadi bubuk kasar.
2. Bubuk kopra dipanaskan, kemudian ditekan untuk mengeluarkan minyak. Ampas yang dihasilkan masih mengandung minyak. Daging buah digiling sampai halus, kemudian dipanaskan dan ditekan untuk menghilangkan minyaknya.
3. Minyak yang terkumpul diendapkan dan disaring.
4. Minyak hasil saringan diberi perlakuan sebagai berikut:
• Penambahan senyawa basa (KOH atau NaOH) untuk netralisasi (menghilangkan asam lemak bebas).
• Menambahkan penyerap warna, biasanya menggunakan arang aktif untuk menghasilkan minyak yang jernih dan bening.
• Aliran uap air panas ke dalam minyak menguap dan menghilangkan senyawa penyebab bau yang tidak diinginkan.
5 Minyak yang bersih, bening dan tidak berbau dikemas dalam kaleng, botol plastik atau botol kaca.
Cara Basah
Langkah pertama dalam membuat minyak kelapa dengan cara basah adalah daging buah kelapa dibentuk menjadi santan. Proses pembuatan santan merupakan tahapan terpenting dalam pembuatan minyak. Untuk bisa membuat minyak lebih banyak, jenis kelapa yang dipilih adalah kelapa setengah tua dan kelapa tua.
Santan sendiri merupakan jenis emulsi minyak dalam air (O/W), dimana media pendispersinya adalah air dan fase terdispersinya adalah minyak. Gumpalan minyak dalam santan dikelilingi oleh lapisan tipis protein dan fosfolipid. Lapisan protein menyelubungi tetesan minyak yang tersebar di dalam air. Untuk dapat menghasilkan minyak, lapisan protein perlu dipecah sehingga tetesan minyak akan bergabung membentuk minyak. Jadi pada prinsipnya membuat minyak kelapa basah atau melalui santan adalah pemecahan sistem emulsi santan melalui denaturasi protein. Metode basah ini dapat dilakukan secara kimiawi, mekanis, termal, biologis/enzimatis
Teknik pembuatan minyak kelapa secara termal disebut juga dengan teknik pemanasan. Untuk membuat minyak kelapa dengan cara dipanaskan cukup sederhana yaitu hanya memanaskan santan yang sudah dibuat. Pemanasan bertujuan untuk menghilangkan kandungan air dalam santan. Umumnya minyak yang dihasilkan dari pemanasan berwarna kekuningan. Blondo yang diperoleh dari pengolahan minyak kelapa dengan cara dipanaskan memiliki warna coklat kehitaman. Teknik semacam ini biasanya dimiliki oleh industri olahan skala rumah tangga.
Metode Pengasinan
Metode penggaraman dilakukan dengan tujuan untuk memecah sistem emulsi santan dengan mengatur kelarutan protein dalam garam.
Protein yang terkandung dalam santan akan larut dengan penambahan garam (salting in), namun pada kondisi tertentu kelarutan garam akan menurun seiring dengan bertambahnya konsentrasi garam. Dengan penurunan tingkat kelarutan protein yang diikuti dengan pengikatan molekul air oleh garam, yang pada gilirannya juga terjadi pemisahan antara cairan minyak dan air (salting out).
Cara pembuatan minyak kelapa dengan cara penggaraman dilakukan dengan menambahkan larutan garam valensi 2, misalnya garam CaCl2.2H2O dalam santan yang telah diperoleh dari tahap awal pembuatan minyak. Garam digunakan sebagai penstabil emulsi. Langkah-langkah yang dilakukan dalam pembuatan minyak kelapa dengan metode penggaraman (garam yang digunakan misalnya CaCl2.2H2O).
1. Garam Ca ditambahkan ke dalam santan dan diaduk menggunakan magnetic stirrer agar campuran garam dan santan menjadi homogen.
2. Campuran semut Garam ara dengan santan kemudian didiamkan selama kurang lebih 12 jam untuk mendapatkan 3 lapisan, yaitu air di bagian bawah, blondo di tengah dan minyak di lapisan atas.
3. Minyak yang dihasilkan dipisahkan, sedangkan blondo disentrifugasi untuk menghilangkan minyak yang masih terikat pada blondo.
Metode pengasaman
Penghancuran protein atau denaturasi protein untuk mendapatkan minyak kelapa dapat dilakukan dengan cara pengasaman. Pada prinsipnya, teknik pengasaman ini merupakan metode denaturasi protein karena pembentukan ion zwitter dalam kondisi iso-elektronik. Ion Zwitter terbentuk karena molekul memiliki muatan yang berlawanan di setiap ujungnya. Protein itu sendiri sebenarnya mengandung gugus NH2 yang lebih bermuatan positif dan gugus karboksilat yang bermuatan negatif. Untuk mencapai keadaan iso-elektronik ini, santan dibuat dalam kondisi asam. Biasanya pengaturan pH untuk mendapatkan kondisi iso-elektrik adalah pada pH 4,5 yang dilakukan dengan penambahan asam asetat (CH3COOH) atau yang sering disebut dengan cuka makanan.
Dengan metode pengasaman ini juga akan terbentuk tiga lapisan, dimana lapisan minyak berada di atas, kemudian lapisan tengah adalah protein dan lapisan bawah adalah air. Sedangkan untuk minyak yang diperoleh dari metode pengasaman, warnanya akan bening.
Metode memancing
Metode penangkapan dalam pembuatan minyak kelapa adalah pemecahan sistem emulsi santan dengan mengatur tegangan permukaan. Untuk dapat memancing minyak keluar dari sistem emulsi digunakan umpan berupa minyak juga. Penggunaan umpan akan sangat mempengaruhi hasil kualitas minyak. Jika umpan yang digunakan adalah minyak yang berkualitas baik, maka akan diperoleh minyak yang berkualitas baik, tetapi sebaliknya jika minyak yang digunakan sebagai umpan berkualitas buruk, maka kualitas minyak yang diperoleh juga berkualitas buruk.
Teknik enzimatik
Teknik enzimatis adalah metode denaturasi protein dengan bantuan enzim. Beberapa jenis enzim yang dapat digunakan dalam proses ini antara lain papain, bromelain, poligalakturonase, alfa amilase, protease, atau pektinase. Tahapan pembuatan minyak kelapa dengan cara enzimatis ini adalah dengan membuat santan yang dihasilkan dari perasan menggunakan air kelapa. Tujuan penggunaan air kelapa adalah untuk mempercepat proses pembekuan. Santan tersebut kemudian ditambahkan enzim yang akan digunakan untuk proses fermentasi dengan cara didiamkan selama satu malam. Keesokan harinya, minyak kelapa dan protein atau blondo dipisahkan.
Teknik pendinginan
Metode pendinginan berdasarkan pada perbedaan antara titik beku air dengan titik beku minyak. Titik beku minyak berada pada kisaran 15 oC sedangkan air memiliki titik beku 0 oC, oleh karena itu penggunaan teknik pendinginan ini minyak akan membeku terlebih dahulu sebelum air. Atau dengan minyak kaya lainnya akan menggumpal lebih awal dan kemudian dapat dipisahkan dengan komponen air.
Teknik Mesin
Teknik mekanis dilakukan dengan tujuan menghancurkan protein dan air yang mengelilingi tetesan minyak. Caranya adalah dengan memasukkan santan ke dalam mixer atau terjadi pengadukan. Dengan pengadukan yang terus menerus maka molekul air dan molekul protein dapat pecah yang akhirnya tetesan minyak dapat keluar.
Teknik gelombang mikro
Penggunaan gelombang mikro dalam pembuatan minyak kelapa untuk merusak struktur protein akibat kombinasi orientasi molekular (protein dan air) yang membentuk emulsi termal. Karena kerusakan ini, komponen minyak akan keluar dari sistem emulsi.
Metode Ekstraksi Pelarut
Untuk membuat minyak dengan cara ekstraksi pelarut, daging kelapa juga dibuat dalam bentuk kopra. Prinsip dari metode ini yaitu menggunakan pelarut yang bisa melarutkan minyak. Ciri khas yang digunakan untuk ekstraksi minyak kelapa antara lain titik didih rendah, mudah menguap, tidak berinteraksi secara kimia dengan minyak dan residunya tidak beracun. Urutan proses ekstraksi minyak kelapa menggunakan pelarut adalah:
1. Kopra dicincang, kemudian digiling menjadi bubuk.
2. Bubuk kopra ditempatkan di ruang ekstraksi, sedangkan pelarutnya di ruang penguapan. Kemudian terbukti sampai menguap. Anda bisa menggunakan oven kopra putih . Uap pelarut akan naik ke ruang kondensasi. Kondensat (uap pelarut yang meleleh) akan mengalir ke ruang ekstraksi dan melarutkan lemak bubuk kopra. Jika ruang ekstraksi penuh dengan pelarut, maka pelarut yang mengandung minyak akan mengalir (jatuh) dengan sendirinya ke dalam ruang penguapan semula.
3. Di dalam ruang evaporasi, pelarut yang mengandung minyak akan menguap, sedangkan minyak tetap berada di dalam ruang evaporasi. Proses berlanjut hingga 3 jam.
4. Pelarut yang mengandung minyak diuapkan. Uap yang terkondensasi dalam kondensat tidak dikembalikan ke ruang evaporasi, tetapi membuat reservoir ke pelarut. Pelarut ini dapat digunakan kembali untuk ekstraksi. Penguapan ini dilakukan sampai diperkirakan tidak ada lagi residu pelarut dalam minyak.
5. Selanjutnya, minyak dapat mengalami netralisasi, pemutihan dan penghilangan bau.
Walaupun cara ini cukup sederhana, namun jarang digunakan karena relatif mahal.
